在我國傳統飲食當中,包子是一個很特別的存在。原因有二,一則存于表面,一則藏在內里。眾所周知,我國的飲食素有南北之分,就算是同一邊的不同區域里,人們的飲食喜好也常會自然形成巨大的差異,但包子卻無疑是一個鮮有的例外,從古至今,由南向北,對于包子幾乎是無人不愛的。有人曾這樣評價,包子是飯菜合一,繁簡合一,尊卑合一,神仙見了也歡喜的美食呢!面對這樣的褒獎,假如你仍在自忖是不是夸張了些,那便隨我們一起去了解包子的前塵與而今吧。

為什么要從饅頭說起呢?

據《事物紀原》載,諸葛亮親率蜀軍南征,在降服了蠻王孟獲后,歸途中將渡瀘水(今雅礱江下游和金沙江會合雅礱江以后一段)時,忽遇風浪大起,人不能過,遂問當地土人,言是猖神作亂。按照南方習俗,當以"蠻頭"(南方少數民族的頭)投入水中祭神。亮不忍殺人,便想到一種替而代之的方法,也就是以和面為劑,內實牛羊肉,塑為人頭形狀,取其諧音曰"饅頭",投入水中,風浪乃止。這樣看來,原來饅頭起初也是指有餡的包子,而且還真是神仙見了也歡喜的美食呢。

"包子"一詞究竟是從什么時候才正式登上歷史舞臺的呢?

從饅頭在三國出現到此后的七百多年里,各類食書上便一下子全沒了相關記載。一直到宋代,在一本介紹南宋都城臨安城市風貌的著作《夢梁錄》中才再一次出現,而且該書中不僅記載了臨安市上賣的饅頭有糖肉饅頭、茄子饅頭,還載有臨安市上的食品店已經開始出售水晶包、筍肉包兒、細餡大包子、蟹黃包兒等。由此可見,包子一詞,距今至少也有1000多年了。

到南宋時,包子其實就已經成為大眾食品,品類之豐,與現代的包子已幾無區別。南宋耐得翁在《都城紀勝》中記載,當時臨安的酒店分為三種,即茶飯酒店、包子酒店和花園酒店,其中包子酒店則專賣鵝鴨肉餡的包子。

飲食和文化總是彼此交融,不可分割的。在人類漫長的歷史里,一定有不少的飲與食在發展過程中就已被淘汰,乃至沒有存在于任何的史料典籍當中。包子則不然,不僅有許多與之相關的明文記載,而且自打出現以來便在南北各地都備受人們的喜愛,與當地文化相融,形成了各式各樣的特色美味。

說起包子,沒有人不知道"狗不理"。狗不理始創于1858年,在制餡、和面、揉肥、搟皮、捏包、上灶等各方面均有嚴格要求。作為天津的三大風味食品之一,其口感鮮香不膩,造型方面也以"薄皮大餡十八褶"享譽中外。

因為眾所周知的原因,慶豐包子的知名度在全國范圍內直追狗不理。很多人都以為它很新,但其實慶豐包子始建于1948年,已是北京的老字號。自1956年起專營包子,因口味地道,迅速成為了北京的特味小吃。

粵式早茶的"四大天王(蝦餃、干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻)"之一。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡,包皮蒸熟後軟滑剛好,稍為裂開露出叉燒餡料,滲發出陣陣叉燒的香味。

俗稱湯包,就是包子里面有湯。很多人好奇,這是用什么技藝做成的?不同的地域制作手藝有所不同。在河南開封第一樓,其灌湯使用水餡,即將水打入生肉餡中,直到稀稠如粥,拉絲不斷。

別稱小籠饅頭,是江南地區十分有名的傳統小吃,其中又以誕生于清末同治十年的上海南翔小籠享譽中外。它的優勢是皮薄,肉嫩,豐滿,戳破面皮,滑溜溜的汁水一下子流出來,佐以姜絲、香醋,配上一碗蛋絲湯,其味更佳。

在我國所有帶餡兒的面食里,包子的平民色彩總是要更濃一些。

賣面條的或賣餃子的地方,我們通常都會管它們叫面館、餃子館。如果去吃個餡餅,大家也會說是奔著餡餅店去的。賣包子的地方則不同,只叫包子鋪。若是換成了"館"或者"店",便會讓人感覺不夠貼切自然。盡管它們在功能上是如此相近,但也不要小看了這一字之差,這是多少年下來人們自然形成的稱謂習慣,也體現了包子就是這樣樸樸實實,與百姓的生活緊密相連。

作為平民飲食的重要代表,除了樸實,包子在很多方面還體現出了恰如其名的包容。從制作的方法上說,有蒸包子、烤包子、炸包子、煎包子等等;從常用餡料上看,則是豬肉、羊肉、牛肉、粉條、香菇、豆沙、芹菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黃、芝麻等,幾乎無所不包;當著眼于受眾群體的層面時,上至國家元首,下到鄉野百姓,男女老幼都對它無不偏愛,連外國人吃過之后也是印象深刻,回去后向人形容說吃到了中國的漢堡包。

有鑒于此,還真就有不少人對比了包子與漢堡包之間的同與不同。從食材成分上來看,它們都是面粉、調料與肉菜的組合。但在形態上它們又有著顯而易見的區別:漢堡包是公開化的,而包子則是全封閉的。很多人以此來比喻中西文化上的差異,一個開放隨性,一個含蓄內斂。

不論如何,包子這種將精華裹在內部,只有一口咬下去才知道真滋味的傳統做法,不僅符合了我國傳統文化里"包子有肉不在褶上,肚里有貨不在嘴上"的處世哲學,其容納百餡兒的博大胸懷,也正是"海納百川,有容乃大"在飲食方面的一個很好的投影。

即便以現代飲食科學而論,新鮮出爐、現制現售的包子無疑要遠比速凍食品營養健康,這也將促使家庭在該類食品的選擇上越來越多。從投資角度考慮,包子鋪屬于小投資的百姓項目,且上手簡單、可持續經營,消費者對包子的需求也無分季節,這些無疑都為包子連鎖的發展提供了巨大的操作空間。

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在時代步伐和生活節奏越來越快的今天,人們對飲食在健康、營養方面的要求越來越高。快速營養食品已成為對人們日常飲食的熱門選擇,也是餐飲經營的又一潮流。在這個發展過程中,傳統面點食品愈發受到消費者的關注和喜愛,各種包子、饅頭連鎖品牌正不斷興起,更有無數小攤小販、餐館飯店也在生產銷售包子饅頭,足可見其市場影響力。

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