當一堆常見如雞、鴨、魚、肉、菜等普通食材
在烹飪人的指間,或翻騰,或靜默
經過看似隨意實則精準的工序,變作一道道令人垂涎的美食
所有人都必須驚嘆:烹飪真是一門藝術活!
調和出與舌尖共舞的味道,更調和出無與倫比的美味關系
如果說餐盤是烹飪人創作的畫布,那么
烹飪技法,即是最為考究的畫功。
                        我國璀璨的飲食文化里,烹飪技法極為豐富,常見的包含了燉、蒸、爆、炒、炸、燒、燜、煎等數十種之多,令人眼花繚亂并心馳神往。不同技法體現了不同的居住環境和人們對味覺審美的不同追求。民以食為天,遍識烹飪技,既是對我國飲食文化的傳承與弘揚,也是把握餐飲消費潮流的必修課。接下來的幾分鐘,就讓我們一同識得時下正備受餐飲市場歡迎的"燜"字訣,以及正流行于世的燜制名品菜肴。

立足于我國烹飪發展史,燜是指一種烹飪技法,由燒、煮、燉、煨演變而來;從對食材的具體操作來看,燜則是指將經過初步熟處理的食材,放入鍋中,加入適量湯汁和調味品,然后蓋緊鍋蓋,先以旺火燒沸,再轉微火長時間加熱,待食材酥軟入味,成品菜肴帶有少量湯汁的一種烹制方法,其特點是燜制后的菜肴形態完整、汁濃味醇、軟嫩鮮香。

目前,按照預制加熱方法,燜可以分為:原燜、炸燜、爆燜、煎燜、生燜、熟燜和油燜;按照調味種類則可分為紅燜、黃燜、醬燜等。

作為日常生活和現在許多餐廳都十分常見的一種烹飪技法,燜制菜肴時,需要注意把握以下四大要領:

黃燜雞米飯,又叫香雞煲或濃汁雞煲飯,屬魯菜系,始于濟南府魯菜名店"吉玲園"。1927年,因名廚云集、佳肴迭出,吉玲園與當時的"匯泉樓"和"聚豐德"并稱為省城三大名店,其招牌菜"百草黃燜雞",雞肉選材鮮嫩三黃雞雞腿肉,用土制砂鍋燜制,口感、視覺和色澤均屬上品,深受時任山東省主席韓復榘的喜愛,風頭一時無兩。

直到2011年,黃燜雞米飯仍然只在山東、上海、北京和浙江出現,尚屬地方特色美食,沒有任何蔓延至全國的跡象。

就在2014年,黃燜雞米飯突然瘋狂席卷全國、火遍全國,就連以粵菜為傲的廣東也迅速發展出多家門店,僅北京就有了超過300家以黃燜雞米飯為主的飯店,大有"忽如一夜春風來,千樹萬樹梨花開"之勢。截至2015年5月份,最后一塊"凈土"西藏被攻克,黃燜雞米飯正式實現了對全國所有省式、直轄市及自治區的覆蓋,成為繼沙縣小吃與成都小吃外的又一"街霸"。毫無疑問,這是餐飲業的奇跡!是一道菜鑄就的奇跡!

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相對于黃燜雞米飯的在全國范圍內的瘋狂表現,另外一道在當下同樣十分流行的燜制名品菜肴"三汁燜鍋"的發展則顯得溫和低調許多,在歷經代代傳承之后,于傳統基礎上不斷完成創新與突破。

三汁燜鍋,據傳源于清代御膳名肴"香辣汁魚"。同治年間,御膳房總管黃玨玖隨駕南巡,同治皇帝在遍嘗各地佳肴后,尤其喜愛香辣汁魚,并稱贊其"鮮香綿嫩,回味悠長"。于是,黃玨玖在回宮后按照從民間得來的秘方嘗試熬制湯汁,并選用上乘活魚用砂鍋燜制,其味芳香,回味雋永,成為當時皇帝宴會百官的一道名菜。

2002年,黃玨玖的后人黃耕先生,在祖傳秘方的基礎上結合傳統滋補理論及現代養生學說,大膽創新,將這道御膳名肴"香辣汁魚"改良成為現代環保風格、味道鮮香綿嫩、營養豐富、先吃后涮的"三汁燜鍋",既滿足了人們多元化飲食的需求,也展現出中式快餐"藥食同源"的獨有風范,成為餐飲業內大放異彩的一道燜制美食。

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餐飲業,當然會是永遠的朝陽行業,這一點,僅僅憑借人類對于食物的依賴便足以成為不被動搖的鐵律。但是,餐飲消費口味、消費方式的不斷變化卻依然令這樣的鐵律并非鐵板一塊,而存在諸多變化,譬如說燜制菜肴的流行。對于創業者來說,在及時把握餐飲潮流方面,可不要太悶了。
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